真空調理とは？(SOUS-VIDE)

真空調理法（しんくうちょうりほう、フランス語: cuisson sous-vide）は、1979年にフランスのロアンヌで食肉加工業を営んでいた料理人ジョルジュ・プラリュ氏がフォアグラのテリーヌを調理するために開発されました。焼く、蒸す、煮るに次ぐ「第4の調理法」と言われています。
基本方法はとても簡単で、食材と調味液をポリエチレン製などの袋に入れて真空密封し、湯せんするだけ。
料理によって異なりますが大体60〜90℃前後で調理するため、真空低温調理法とも呼ばれます。

調理の効率性や簡便さはもちろんのこと、酸化抑制効果や、味覚、栄養の点からも評価を得て、日本国内でも1990年代からホテル、レストランを始め、病院や高齢者介護施設などへの導入事例が急増しています。

クリッカのレシピを監修している川平秀一氏は、日本で本格的に真空調理をホテルのキッチンに導入し、真空調理の普及に努める第１人者です。

密封することで、食材に含まれる旨味・風味・栄養素やビタミンの流出も防ぎます。味と食感・香りのクオリティが非常に高く、想像以上に美味しく仕上がります。密封効果は、栄養価の高い食事が望まれる病院や介護施設などで真空調理の導入が急増する大きな要因となっています。

低温で穏やかに加熱することで、たんぱく質の凝固や水分の流出を防ぎ、ジューシーで軟らかく調理することが出来ます。その効果は特に牛肉や鶏肉の調理において発揮されます。

袋を真空状態にすることで食材への調味料浸透効果が高まります。空気を抜くことで瞬時に食材組織の中にしみ込みます。少量の調味料でもしっかり浸透して味付けできるので、塩分や糖分を控えたい方にもおすすめです。